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更新日付:2017年3月17日 / ページ番号:C051527

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ヒスタミン食中毒に注意しましょう

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ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミン食中毒とは、鮮度の低下によりヒスタミンを多く含んだ魚やその加工品を食べることで、アレルギーに似た症状を起こす食中毒です。

多くの場合、食べた後に数分から30分くらいで顔面(特に口の周りや耳たぶ)が赤くなったり、頭痛、発熱、じんましんなどの症状が出ます。症状は比較的軽いことが多く、たいてい6~10時間程度で回復します。また、抗ヒスタミン剤を服用すると速やかに回復します。

原因となる食品

ヒスチジン(アミノ酸の一種)を多く含むマグロ、カジキ、ブリ、アジ、イワシなどの赤身魚とその加工品が原因として多く報告されています。

ヒスチジンは、ヒスタミン産生菌によって不揮発性アミン類の一種であるヒスタミンに変換されます。
そのため、ヒスチジンを多く含む食品を常温に放置するなど不適切な保管を行うと、保管している間にヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンの量が増えて食中毒の原因となります。

また、ヒスタミンは熱に強いため、一度できてしまうと加熱調理では分解されません。

  魚とヒスタミン変換図

ヒスタミンの検査

ヒスタミン食中毒等が疑われる場合、保健所の依頼を受けて食品中に含まれるヒスタミンの検査を行っています。
また、ヒスタミンの作用を増強させる不揮発性アミン類のカダベリン、チラミン、プトレシンについても同時に検査できるようにしています。

ヒスタミン検査の概要

検査フロー図       

ヒスタミン食中毒を防ぐには

  • 鮮度の良い魚を購入し、購入後は速やかに冷蔵または冷凍しましょう。
  • 魚の凍結・解凍は繰り返さないようにしましょう。
  • 冷蔵後も長期間の保存を避け、できるだけ早く食べましょう。
  • ヒスタミンが大量に含まれている場合、口に入れた時にピリピリした刺激を感じることがあります。その場合は食べるのをやめましょう。

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この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/健康科学研究センター/生活科学課 
電話番号:048-840-2260 ファックス:048-840-2267

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