食品に生えるカビについて

カビは空気中など、どこにでも存在し、多湿を好みます。
また、食品には栄養分が多いため、カビがついた場合、食品を栄養にして発育することがあります。
そこで、食品に生える主なカビについて、その特徴を説明します。 

食品に生える主なカビ

Aspergillus（アスペルギルス）属

俗名

コウジカビ

分布

世界中に広く分布。
土壌、各種の農産物、特に穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料など、常温流通の各種食品、低水分加工品、糖分・塩分の高い食品から検出されます。

形態

黄色から緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、球状からフラスコ状の頂のう

カビ毒の例

アスペルギルス・フラバスが産生する「アフラトキシン」（注釈1)
アスペルギルス・オクラセウスが産生する「オクラトキシン」

（注釈1) 発癌性があり、食品衛生法で規制されています。

Cladosporium（クラドスポリウム）属

俗名

クロカビ、クロカワカビ

分布

世界中に分布。
土壌、穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実・野菜、乳製品、冷蔵肉、その他の冷蔵・冷凍加工品、各種の飲料などから検出されます。

形態

ビロード状・オリーブ色の集落、有隔壁・褐色の菌糸、単細胞・出芽型の胞子

カビ毒

産生しません。

Penicillium（ペニシリウム）属　　　

俗名

アオカビ

分布

世界中に分布。
土壌、生鮮果実・野菜、穀類などの農産品、各種の食品原材料、加工食品、特に低温流通・保管の食品から検出されます。

形態

ビロード状・緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、ペニシリと呼ばれるほうき状の胞子産生構造

カビ毒の例

ペニシリウム・エクスパンザムが産生する「パツリン」（注釈2)

（注釈2) 毒性があり、食品衛生法で、規制されています。

Alternaria（アルタナリア）属

俗名

ススカビ

分布

世界中に分布。
穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、冷凍食品などから検出されます。 

形態

綿状・黒褐色の集落、こん棒形・フラスコ形等の多細胞性の胞子 

カビ毒の例

アルタナリア・アルタナータが産生する「アルタナリオール、アルタナリオールモノメチルエーテル、テヌアゾン酸」

Fusarium（フザリウム）属

俗名

アカカビ

分布

世界中に分布。
土壌、穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、飲料などから検出されます。 

形態

綿毛状・白色～赤色の集落、多細胞で三日月形・紡錘形の胞子

カビ毒の例

フザリウム・グラミネアラムが産生する「ニバレノール、デオキシニバレノール、ゼアラレノン」 

食品にカビを生やさないようにするには

• 食品は長期保存しない
  カビは発育して目に見えるようになるまで、おおよそ一週間以上かかります。
• 冷蔵庫内は清潔にする
  カビは庫内が汚れていると、それが栄養分となり、よく育ちます。
• 食品、冷蔵庫内の余分な水分は拭き取る
  カビは湿気が多いと、よく育ちます。