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更新日付:2022年2月1日 / ページ番号:C053178

どれどれどんなもんですか?HACCP~わかりやすい解説・資料を提供します~

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衛生管理手法であるHACCP(ハサップ)について、資料や講習会の情報等を提供します。

HACCPとは

HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Point(ハザード アナリシス クリティカル コントロール ポイント)の頭文字で、「危害要因分析・重要管理点」と訳されます。
これまで、食品工場等では、最終製品の一部を抜き取って検査し、安全性をチェックする方法が一般的でしたが、HACCPは、原材料の入荷から製造、出荷までの全工程のうち特に重要な工程を重点的にチェックすることで、全ての最終製品の安全性を確保しようとするものです。

・HACCP7原則12手順とは
手順1:HACCPチームの編成
手順2:製品説明書の作成
手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4:製造工程一覧図の作成
手順5:製造工程一覧図の現場確認
手順6:【原則1】危害要因分析(HA)の実施
手順7:【原則2】重要管理点(CCP)の決定
手順8:【原則3】管理基準(CL)の設定
手順9:【原則4】モニタリング方法の設定
手順10:【原則5】改善措置の設定
手順11:【原則6】検証方法の設定
手順12:【原則7】記録と保存方法の設定

・危害要因分析(HA)とは
食品を作る過程で発生し得る、危害とその要因を分析すること。
英語ではHazard Analysis(ハザード アナリシス)と言う。
(例)ハンバーグ
危害:食中毒
要因:腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ等の食中毒細菌
※危害は他にも異物混入等が考えられます。

・重要管理点(CCP)とは
食品の安全確保上、外せない重要な作業のこと。
英語ではCritical Control point(クリティカル コントロール ポイント)と言う。
(例)ハンバーグ
危害要因である食中毒細菌の大部分は加熱により死滅するため、ハンバーグを加熱する作業は外せない。

・管理基準(CL)とは
重要管理点(CCP)を管理する基準のこと。
英語ではCritical Limit(クリティカル リミット)と言う。
(例)ハンバーグ
大部分の食中毒細菌は75度、1分以上の加熱で死滅する。
ハンバーグの大きさを一定に揃え、中心部が75度で1分以上保たれるような火力と加熱時間を事前に確認し、それを管理基準とする。

・モニタリングとは
重要管理点(CCP)において管理基準(CL)を守って作業していることを確認すること。
(例)ハンバーグ
管理基準(CL)とした火力と加熱時間のとおり作業できたことを記録する。

つまり、自分が扱っている食品について、
1.安全性に影響する作業を洗い出し(HA)
2.影響をなくす(少なくする)よう作業を実施し(CCP、CL)
3.実施した内容をチェックすることで(モニタリング)
全ての最終製品の安全性を確保しようとするものです。

ハサップ1

ハサップ2

ハサップ3

さいたま市で実施した講演会/講習会資料

平成28年2月資料1.「HACCPで安全な食品を作る
LRQAジャパン食品事業開発担当部長
国立大学法人帯広畜産大学客員教授 今城敏氏

平成28年2月資料2.「食品事業者へのHACCPの普及
さいたま市保健所食品衛生課

平成29年2月資料1.「HACCPで安全な食品を作る
さいたま市食品・医薬品安全課

平成29年2月資料2.「食品の安全性確保の取組み
厚生労働省監視安全課 岡崎隆之氏

平成29年2月資料3.「HACCPの制度化を踏まえた日本食品衛生協会の取組
公益社団法人日本食品衛生協会 鶴身和彦氏

平成29年2月資料4.「一般的衛生管理とHACCPの構築の基礎~現場実践と成功事例の紹介~
株式会社フーズデザイン 加藤光夫氏

平成31年3月資料「【菓子工場向け】HACCPシステムの概要
さいたま市保健所食品衛生課

平成30~31年資料「【飲食店向け】食品衛生法改正(HACCP制度化)
さいたま市保健所食品衛生課

※各資料は、「組織内以外への転載複写禁止」です。

講習会

現在、新しい情報はありません。

HACCPに関する資料・講習会などの情報(リンク)

厚生労働省

埼玉県

農林水産省

日本食品衛生協会

この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/保健部/食品・医薬品安全課 
電話番号:048-829-1300 ファックス:048-829-1967

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