ページの先頭です。 メインメニューへ移動 フッターへ移動


ページの本文です。

更新日付:2014年1月6日 / ページ番号:C002380

食中毒の原因となる物質

このページを印刷する

腸炎ビブリオ Vibrio parahaemolyticus

腸炎ビブリオの顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 好塩性で、塩分が2から5%のところでよく発育するが、真水に弱い。
  • 発育速度が速く、短時間で急激に増殖する。

感染源となりうる食品

刺身等の生の魚介類とその加工品

刺身などの生の魚介類が原因になる可能性があります。
寿司などの加工品も原因となる可能性があります。

主な症状

腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱
発症までの時間:8から24時間
発症のピーク:12から20時間

予防のポイント

  • 十分に加熱する。
  • 食材を水道水でよく洗う。
  • 食品・食材を低温で保管する。

サルモネラ属菌 Salmonella enteritidis等

サルモネラ属菌の顕微鏡写真
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 多数の菌(1ミリグラム中に10000個以上)が増殖した飲食物の摂取で感染する。
  • 低温や乾燥に強い。

感染源となりうる食品

鶏卵、牛・豚・鶏などの食肉。

鶏卵も感染源となりえます。
食肉も感染源となりえます。

主な症状

腹痛、下痢、発熱、嘔吐、頭痛
発症までの時間:5から72時間
発症までのピーク:8から24時間

予防のポイント

  • 十分に加熱する。
  • 食品・食材を低温で保管する。
  • 食肉、卵を取り扱った後は手をよく洗う。

腸管出血性大腸菌O157 Escherichia coli O157

腸管出血性大腸菌O157の顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 5種類ある病原性大腸菌のうちの1種で、強力な感染力をもつ。
  • 『ベロ毒素』という強力な毒素が大腸の血管壁を破壊し、鮮血混じりの血便がでる。

感染源となりうる食品

原因食品は多岐にわたる。レバー刺しなどの生肉など。

十分に火が通っていない食品は感染源となる可能性があります。
十分に火の通っていない食肉も感染源となりえます。

主な症状

下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。
発症までの時間:12時間から8日

予防のポイント

  • 十分に加熱する。
  • 食品・食材を低温で保管する。
  • 手をよく洗う。

カンピロバクター Campylobacter jejuni/coli

カンピロバクターの顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

少量の菌で感染し、犬・猫などのペットの糞便で感染することもある。

感染源となりうる食品

鶏肉や、その他の食肉。また、二次的に汚染された食品、飲料水など。

鶏肉も感染源となりえます。
食肉も感染源となりえます。
二次汚染された飲料水も感染源となりえます。

主な症状

発熱、下痢、腹痛。
発症までの時間:潜伏期間が比較的長い。
発症のピーク:2から7日

予防のポイント

  • 二次汚染を防止する(生肉と調理済みの肉類は別々に保管するなど)。
  • 十分に加熱する。

セレウス菌 Bacillus cereus

セレウス菌の顕微鏡写真です。
(健康科学研究センター撮影)

菌の特徴

  • 芽胞をつくりやすく熱に強いため、増殖力が非常に強い。
  • 嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型は食品中(主に米飯)で増殖するときに毒素をつくる。
  • 30度前後で最も活発になり、冷めた調理済み食品の中で急速に増殖する。

感染源となりうる食品

食肉製品、スープ、バニラソースなど。日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティなどから多くでている。

ハムなどの食肉製品も感染源となりえます。
チャーハンなども感染源となりえます。
パスタなども感染源となりえます。

主な症状

嘔吐または下痢
発症までの時間:嘔吐型:から5時間
下痢型:8から16時間
発症のピーク : 2から3時間

予防のポイント

  • 一度に大量の米飯やめん類を調理しない。
  • 調理から喫食までの時間を短くする。
  • 調理後は室温放置せず、なるべく早く冷蔵庫へ入れる。

この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/保健所/食品衛生課 
電話番号:048-840-2226 ファックス:048-840-2232

お問い合わせフォーム

ページの先頭に戻る

イベント情報

イベント情報一覧を見る


表示モード : パソコン版スマートフォンサイト

ページの先頭に戻る