衛生管理（衛生指導）業務

と畜場等の衛生指導

市民の皆さんの食の安全確保を図るため、と畜場等の衛生管理状況を把握し、以下の検査・指導を行っています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1．と畜検査員及び食鳥検査員による外部検証の実施について
　　と畜場および食鳥処理場を含め、すべての食品関係営業者に対し、食品の製造及び加工工程に係る危害分析・重要管理点方式(以下
　　「HACCP」)に沿った衛生管理を指導しています。
　　詳細は、「と畜検査員及び食鳥検査員による外部検証の実施について(厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知)」をご覧
　　ください。
　
　＜検証事項＞
　　　●文書確認(衛生管理計画の妥当性確認)
　　　●記録確認(衛生管理及び教育訓練の検証と見直しに関する適正性の確認)
　　　●現場作業確認(法及び衛生管理計画に基づいた衛生管理手順の遵守状況確認)
　　　●微生物試験確認(衛生管理実施状況の効果確認)
　　　　　　　　　　　


2．と畜場等における衛生管理状況の確認検査等の実施について
　　と畜場及び食鳥処理場における食肉及び食鳥肉が、衛生的に処理されているか「さいたま市食品衛生監視指導計画」に基づき監視・指導を
　　行っています。また、毎年8月の1か月間を「食肉衛生月間」と定め、食肉衛生に関する普及啓発を行っています。
　　
　<衛生管理状況に係る検査>
　　　●牛・豚枝肉微生物検査(一般細菌、腸内細菌科菌群)
　　　●牛・豚の腸管内微生物保有状況調査(牛:O157、豚:サルモネラ属菌)
　　　●牛肝臓等微生物検査(O157）
　　　●食鳥と体及び施設等における微生物検査(一般細菌、腸内細菌科菌群)
　　　●モニタリング検査(牛枝肉:サルモネラ属菌、施設:一般細菌、腸内細菌科菌群)
　　
　<食肉衛生月間の開催>
　　　●食肉輸送車荷台ふき取り検査とフィードバック(腸内細菌科菌群)
　　　●と畜場関係者を対象とした衛生講習会の実施
　　　●模範となる優良な従業員の表彰