ページの先頭です。 メインメニューへ移動 フッターへ移動


ページの本文です。

更新日付:2022年4月6日 / ページ番号:C002398

お肉に関する質問と回答

このページを印刷する

検査員の仕事について

質問.『と畜』とは何ですか?
回答.『と畜』とは、生きている動物を食用に供するために処理、解体などを行うことです。

質問.食肉の検査に携わっている人はどのような資格を持っているのですか?
回答.食肉の検査を行う『と畜検査員』は獣医師の資格を持った地方自治体の職員です。

質問.検査員はどういう検査をしていますか?
回答.と畜場で一頭一頭、内臓とお肉を検査しています。他にも精密検査など行っています。詳しくは『食肉衛生検査所の仕事』をご覧ください。

質問.何頭ぐらい検査していますか?
回答.令和2年度は、牛9,186頭、子牛36頭、子馬1頭、豚52,503頭を検査しました。
詳しくは『食肉衛生検査所事業概要』ご覧ください。

質問.病気の動物はお肉になるのですか?
回答.病気の動物がと畜場に搬入された場合は、他の健康な動物とは分けてとさつ、解体し検査を行います。
炭疽やトキソプラズマ病、豚丹毒など、法律で定められた病気にかかっている動物は食用となることはありません。また、外傷や炎症が限局されている場合は、その部位のみが廃棄されます。

質問.検査に合格した枝肉はどのように表示しているのですか?

回答.と畜検査に合格した枝肉には定められた様式の印(検印)を押します。検印部分は通常枝肉をブロック肉に形成するときに取り除かれるため、食肉に残っていることはありませんが、残っていても安全性に問題の無いインクを使用しています。

と畜場について

質問.『と畜場』はどこにあるのですか?
回答.さいたま市食肉衛生検査所の検査員がと畜検査を行っている『さいたま市と畜場』は、さいたま市大宮区吉敷町にあります。
と畜場の経営、施設の管理はさいたま市(経済局農業政策部)が行っています。

質問.と畜場は見学できますか?
回答.関係者以外の出入りは規制されています。

質問.と畜場から直接お肉を購入できますか?
回答.と畜場は、家畜を枝肉の状態まで処理する所であり、直接お肉を購入することはできません。
また、と畜場から出た段階で肉はまだ枝肉の状態です。枝肉から精肉(スーパーで販売されている食肉)にするには、更に骨を除き、部分肉あるいはカット肉に加工しなければならないのですが、この加工技術は機械化できず、熟練した職人でないと商品価値のある精肉はできません。したがって、一般的には消費者が枝肉を購入することはありません。

お肉について

質問.新鮮なお肉の見分け方はありますか?
回答.牛肉:つやがあって鮮紅色をした肉ほどよい肉とされています。切りたての肉はやや黒ずんで見えますが、空気に触れると酸化作用によって鮮やかな赤みを帯びてきます。切り口のきめは細かくてしっとりしているものが新鮮です。脂肪の色は、白色または乳白色で、適度に粘りがあり、赤身と脂身の境目がはっきりしているものが新鮮な肉です。
豚肉:やや灰色がかったピンク色で、つやがあるのが新鮮な肉です。よく運動する肩やももは、肉のきめがやや粗く、肉色も赤みの強い濃いピンク色をしています。一方、処理したあとに時間がたったものは、ピンク色があせてきたり、灰色が強くなります。
鶏肉:肉の色がピンク系でつやのあるものほど新鮮です。鮮度が落ちるにつれ色が鈍くなって黄みを帯び、ハリがなくなってきます。

質問.輸入肉も検査しているのですか?
回答.輸入肉の検査はしておりません。輸入肉の場合は、外国で検査され合格したもののみが輸入され国内に流通します。
輸入された食肉は、まず農林水産省の動物検疫所で検査された後、厚生労働省管轄の検疫所で輸出国での検査合格の有無、安全性などが厳しくチェックされます。
その後の国内の流通経路での衛生面の検査と指導などは各地方自治体の保健所が行っています。

質問.生肉や生レバーは食べても安全?
回答.肉の生食には、食中毒のリスクがあります。
このため、牛レバーや豚肉(内臓を含む)は、生食用としての販売が禁止されています。         
生食用食肉(牛肉)では、法律に基づく規格基準に適合したものに限り、販売等が認められていますが、子供、高齢者、抵抗力の弱い方は、重篤な食中毒となるおそれがあるため、生食はしないでください。         
鶏肉やその他の食肉についても同様に、生で食べると食中毒になる可能性がありますので生食を避けて、充分に加熱して食べましょう。
【参考】
厚生労働省ホームページ お肉はよく焼いて食べよう(新しいウィンドウで開きます)

その他いろいろ

質問.『丸と体』とは何ですか?
回答.食鳥の『丸と体』とは、とさつして羽毛を除去した鶏、あひる、七面鳥などのことで、その内臓を摘出する前のものです。『中抜きと体』はその内臓を摘出したもののことです。

質問.肉骨粉とはなんですか。
回答.家畜や家禽など食用動物から食肉を取ったあとには、くず肉や食用にできない内臓・骨などが残ります。これらを加熱処理して獣脂を分離した後、残ったかすを圧縮乾燥したものを肉骨粉といいます。
かつて牛に由来する肉骨粉を牛の飼料に添加していたために、牛の間でBSEが広まったと考えられています。このため日本では、牛の肉骨粉を牛や他の動物の飼料に使用することが禁止されています。

質問.『SPF豚』とはどんな豚ですか?
回答.『SPF』とはSpecific Pathogen Freeの略で、「特定の病原菌がいない」という意味です。『SPF豚』は、あらかじめ指定された疾病の病原体が存在しない豚のことで、専用の飼料で育てています。
指定された疾病とはトキソプラズマ病、豚赤痢、オーエスキー病、マイコプラズマ性肺炎、豚萎縮性鼻炎のことです。

質問.『BSE』と『TSE』は、どういう意味の違いがあるのですか?
回答.『BSE(牛海綿状脳症:Bovine Spongiform Encephalopathy)』は、牛における『TSE(伝達性海綿状脳症:Transmissible Spongiform Encephalopathy)』を指すものです。
TSEは、病原性のあるプリオン蛋白質が脳内に蓄積することによりおこるプリオン病の1つで、牛以外の動物におけるプリオン病は,ヒトのクロイツフェルト・ヤコブ病(CJD),羊や山羊のスクレイピー,鹿の慢性消耗病(CWD)、ネコの海綿状脳症などがあります。
【参考】
食品安全委員会Q&A(新しいウィンドウで開きます)
厚生労働省Q&A(新しいウィンドウで開きます)

質問.『トレーサビリティシステム』とは何ですか?
回答.トレーサビリティシステムとは、その牛がいつどこで生まれ、誰に育てられ、食肉処理されたかや、性別、品種などを確認できる仕組みです。食肉の偽装表示が問題になったことから、注目されました。
国内で飼養される牛には、耳に10桁の番号札(耳標といいます)が着けられています。独立行政法人 家畜改良センターのホームページにアクセスし、この10桁の番号を入力することで、その牛の情報をみることができます。
【参考】独立行政法人 家畜改良センター 「牛の個体識別情報検索サービス」(新しいウィンドウで開きます)

この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/保健部/食肉衛生検査所 
電話番号:048-851-4100 ファックス:048-855-0577

お問い合わせフォーム

ページの先頭に戻る

イベント情報

イベント情報一覧を見る


表示モード : パソコン版スマートフォンサイト

ページの先頭に戻る