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更新日付:2021年3月12日 / ページ番号:C008521

食肉衛生検査所の仕事

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 食肉衛生検査所では、消費者のみなさんに安全で安心できる食肉を提供するため、『さいたま市食肉中央卸売市場』で取り扱われる食肉を、「と畜場法」に基づき、一頭一頭詳しく検査しています。
 食鳥肉については、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき、毎月、認定小規模食鳥処理場を監視指導しています。

主な業務

当検査所では下記の業務を実施しています。

と畜検査 

生産者が健康と判断して、牛や豚を食肉にするために出荷しても、「病気の潜伏期間中のもの」や「輸送中に発病したもの」が混じっている可能性があり、これらは食用には適しません。そのような病気や異常の有無を、流通前に一頭ごとにチェックして、排除するための検査が『と畜検査』です。
検査を受ける動物は法律で定められており、牛・馬・豚・めん羊・山羊・鶏・あひる・七面鳥 の8種が該当します。

と畜検査(牛・馬・豚・めん羊及び山羊) の流れ

検査は、獣医師の資格を持つ「と畜検査員」によって行われ、病気の有無が一頭一頭チェックされます。
(1)生体検査:生きている家畜の異常の有無などを検査します。※
(2)解体前検査:と殺後、血液の性状などを検査します。
(3)解体後検査:解体後の内臓、頭部及び枝肉を肉眼的に検査します。また、肉眼で判定できないものに関して精密検査を行います。
 ※生体検査においてと畜検査員がBSE(牛海綿状脳症)の検査が必要であると判断した牛(24か月齢以上)についてBSEスクリーニング検査を行っています。
以上のすべての検査で異常がなかったものが合格となります。

生体検査


食鳥検査(鶏・あひる及び七面鳥の場合)の流れ

検査は、と畜検査と同様に三段階{(1)生体検査、(2)脱羽後検査、(3)内臓摘出後検査}に分けて、一羽ごとに行われ、病気や異常のあるものは廃棄されます。
食鳥検査を行うため「大規模食鳥処理場(年間処理羽数が30万羽を超える処理場)」には、『食鳥検査員』のほかに『食鳥処理衛生管理者』を配置しています。その管理者として、獣医師や養成講習会を終了した食鳥検査のプロが、食鳥の疾病排除に努めています。
また、「認定小規模食鳥処理施設(年間処理羽数が30万羽以下の処理場)」には、市の職員(『食鳥検査員』)が定期的に施設を訪ね、技術的な助言や情報提供を行っています。
(補足)さいたま市内にある食鳥処理場数
 「大規模食鳥処理場」・・・0施設
 「認定小規模食鳥処理場」・・・2施設

鳥インフルエンザについては高病原性鳥インフルエンザについてをご覧ください。

精密検査

と畜場内で検査員が視診や触診により、病気の有無について検査していますが、現場での判定が難しい場合には、より詳しい検査を行い、総合的に判断します。
精密検査は大きく分けて「微生物検査・理化学検査・病理学検査」の3つを行います。

(1)微生物検査:敗血症や豚丹毒など、細菌が原因の病気が疑われる場合、内臓や肉などから病原菌が検出されないか検査します。
(2)理化学検査:黄疸や尿毒症、抗菌性物質の残留などが疑われた場合、測定機器や分析機器を用いて検査を行います。
(3)病理学検査:白血病などの腫瘍や、寄生虫の感染などが疑われた場合、肉や内臓などから組織切片を作成して、光学顕微鏡を用いて検査を行います。

その他、と畜場等の衛生指導に係る検査を実施し科学的根拠に基づく監視指導を行っています。

この記事についてのお問い合わせ

保健福祉局/保健部/食肉衛生検査所 
電話番号:048-851-4100 ファックス:048-855-0577

お問い合わせフォーム

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