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更新日付:2017年6月23日 / ページ番号:C011065

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梅雨に多い食中毒の予防について

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平成24年6月更新版

湿度・気温ともに高く、細菌の増加しやすい梅雨の時期は細菌性食中毒が、多発する傾向にあります。
実際、平成19年に当センターが開所して以来5年間の状況をみると、この時期は保健所から依頼される食中毒疑いの検便の数が増加傾向にあり、それに伴って食中毒菌(カンピロバクター属菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌)も検出されています。
今回は梅雨の時期に多い3種類の食中毒菌の特徴と食中毒発生予防のポイントをご紹介します。

食中毒菌の特徴

カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

特徴

ccda培地
  • 家きんや家畜(特にニワトリ、ウシが多い)、ペット、野鳥、野生動物などあらゆる動物が保菌しています。
  • 菌は加熱により死滅します。
  • 近年、我が国で発生している食中毒の中で、発生件数が最も多い食中毒です。
  • 大規模な事例は少なく、飲食店などを原因とした小規模事例の割合が多いことから、特にその施設の対策が求められています。

主な症状

下痢、腹痛、発熱、頭痛、悪寒、嘔吐など。
まれに合併症として、ギラン・バレー症候群(神経症状)を起こす。
潜伏期間は、2日から5日間とやや長い。

原因食品

鶏肉(鶏レバーやささみなどの刺身、鶏のタタキ、鶏わさなどの半生製品)、牛生レバー及び加熱不足の鶏肉など

黄色ブドウ球菌

特徴

mn培地
  • ヒトをはじめとする各種動物に広く分布しています。
  • 菌の増殖に伴って、食品中に産生されたエンテロトキシンという毒素を摂取することにより発症します。
  • 菌は加熱することにより死滅しますが、エンテロトキシンは耐熱性のため、加熱しても失活しにくい特徴を持ちます。
  • 主な症状

    悪心、嘔吐など。症状は通常24時間以内に改善する。
    潜伏期間は、0.5時間から6時間と短い。

    原因食品

    おにぎり、弁当類、菓子類など

    サルモネラ属菌

    特徴

    SS培地
    • 自然界のあらゆるところに生息し、特に家畜(ウシ、ブタ、ニワトリ)の腸管内に常在している菌です。
    • 菌は加熱により死滅します。

    主な症状

    下痢、腹痛、嘔吐などの急性胃腸炎及び発熱、悪寒、頭痛など。
    ときには脱水症状を伴う。
    潜伏期間は、12時間から48時間。

    原因食品

    食肉(ウシ、ブタ、ニワトリ)及び鶏卵など

    予防のポイント

    • 料理に使う材料は低温で保管しましょう。
    • 特に手に切り傷がある場合、調理時には手袋を着用しましょう。
    • 食品の中心部まで熱が通るように、しっかり加熱しましょう。
    • 二次汚染防止のため、食べ物と調理器具・容器は分けて作業・保存をしましょう。
    • 調理後の料理は低温で保管しましょう。

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    保健福祉局/健康科学研究センター/生活科学課 
    電話番号:048-840-2260 ファックス:048-840-2267

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