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更新日付:2017年7月28日 / ページ番号:C011554

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アニサキスによる食中毒に注意しましょう

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アニサキスとは

アニサキスは、寄生虫の一種で、その幼虫はサバ、アジ、イワシ、イカなどの海産魚介類に寄生します。
体色は白色で、体長は2から3センチメートルです。
生きたアニサキス幼虫が寄生している魚介類を食べると、食中毒を起こすことがあります。 

サバの内臓に寄生したアニサキス
サバの内臓に寄生したアニサキス幼虫
取り出したアニサキス
取り出したアニサキス幼虫
アニサキス穿歯2
アニサキス幼虫の頭部の穿歯(矢印)

症状

主な症状は、食後数時間から十数時間で起こる、激しいみぞおちの痛みや、嘔吐などです。
これは、アニサキス幼虫が胃粘膜に刺入して起こるものです。

原因食品

サバ、アジ、イワシ、イカなど海産魚介類の生食(刺身、酢漬けなど)

予防

  • 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除きましょう(魚介類が死ぬと内臓から筋肉へ移行することが知られています)。
  • 加熱調理しましょう(60度で1分、70度以上では瞬時に死滅します)。 
  • 冷凍処理しましょう(-20度で24時間以上冷凍すると感染性が失われます)。

    一般的な料理で使う程度の量の食酢、塩、醤油、わさびではアニサキス幼虫は死滅しません。

 

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保健福祉局/健康科学研究センター/生活科学課 
電話番号:048-840-2260 ファックス:048-840-2267

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