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更新日付:2017年6月23日 / ページ番号:C008623

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食用油の劣化について

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揚げ物をしている時、使用していた油の色や味が悪くなったと感じた事はありませんか?
これは油が酸化によって傷んだためです。

油の酸化ってなに?

空気中の酸素と油が反応して起こる変化を、油の酸化といいます。これは、高温で加熱を続ける、日の当たる所に置く、油の中に不純物が混じるなどによって急速に進みます。また、油の酸化が進むと分解が起こり、分解したものが結合して分子量の大きな重合物と言われるものになり、油の粘りの原因になります。

劣化した油の見分け方

油の劣化を見分けるために、化学的な判定(酸価、過酸化物価など)と官能的判定(色やにおいなど)があります。家庭では、色やにおいなど次の点が、劣化を見分ける目安になります。

新しい油と劣化した油

色が濃くなる

油は劣化すると色が濃くなってきます。

嫌な臭いがする

加熱したときに、油臭い不快な臭いがしたら劣化が考えられます。

泡が生じて消えにくくなる

新鮮な油で揚げ物をすると、揚げダネや衣の水分による泡立ちがありますが、すぐに消えます。細かく消えにくい泡ができると、劣化が考えられます。

粘りがでる

温度が下がった時に油に粘りがでると劣化が考えられます。

上手な油の保管方法

劣化した油を摂取すると、「胸焼け」や「吐き気」などを催すことがあり、人の健康を損なう恐れがあります。油の劣化を避けるために、次のことに気をつけて使用して下さい。

  • 直射日光や蛍光灯の光を避けましょう。
  • 温度や湿度の高い場所は避けましょう。
  • 開栓したら、なるべく早く使い切りましょう。

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保健福祉局/健康科学研究センター/生活科学課 
電話番号:048-840-2260 ファックス:048-840-2267

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