食べ物の色、いろいろ(天然色素)

天然色素とは

食べ物の色は、味・香りとともに食べ物の大切な要素であり、嗜好性を高める重要な役割を果たしています。食べ物に好ましい色をつけるものとして、着色料があります。
今回は、天然物（植物、昆虫など）から抽出した着色料である天然色素について説明します。
天然色素は、合成色素であるタール色素が使用される以前には広範囲の食品に使用されていましたが、多くはタール色素が汎用されるに伴って使用が減少していきました。しかし、一部のタール色素の安全性に疑問が持たれ、いくつかのものが使用禁止になるに及んで、天然色素が再考されて使用されるようになりました。
天然色素には植物を原料とするシソ色素、紫キャベツ色素、ベニコウジ色素、クチナシ黄色素、ウコン色素、ベニバナ黄色素、昆虫を原料とするコチニール色素、ラック色素や糖類を原料とするカラメル色素などがあります。

天然色素の色の変化

天然色素は光や熱に不安定であったり、食べ物の性質（酸性、中性、アルカリ性などの液性）によって、色素が変化するものもあります。
紫キャベツの色素を水に溶かした色水に、レモン汁を加えてみます。すると、紫キャベツの色水が紫色から赤色に変化します。カレーなどに使われるウコンの色素を水に溶かした色水に、洗剤として使われる重曹を溶かした水を加えてみます。ウコンの色水が黄色からオレンジ色に変化します。

色水の色変化

レモン汁やお酢のような酸性のもの、また重曹のようなアルカリ性のものを加えると色水のpH（ピーエッチ）が変化します。天然色素には、pH（ピーエッチ）が変化することにより、色が変化するものがあります。

pH（ピーエッチ）とは

pH（ピーエッチ）は、物質を水に溶かした液(水溶液）の性質で、酸性、アルカリ性、中性があります。酸性は、酢やレモンなどのように酸味の強いもの（すっぱく感じるもの）に多く、アルカリ性のものは灰汁や重曹のように苦味の強いものに多い性質です。また、中性とは酸性とアルカリ性の中間の性質のことです。