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更新日付:2017年6月23日 / ページ番号:C012515

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食べ物の色、いろいろ(合成色素)

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食べ物の色

食べ物の色は、味・香りとともに食べ物の大切な要素であり、嗜好性を高める重要な役割を果たしています。着色料は食品に好ましい色調を与えるために添加されます。
着色料は化学合成品である合成色素と天然物から抽出された天然色素があります。今回は、合成色素について説明します。

日本で食品に使用が認められている合成色素

合成色素の大半はタール色素です。古くはコールタール(石炭の副産物)を原料としていたため、原料にちなんでタール色素といわれています。近年では、石炭ではなく、石油から作られる芳香族炭化水素が主原料として使われています。
現在、日本で食品に使用が認められている合成色素は食用赤色2号(アマランス)、食用赤色3号(エリスロシン)、食用赤色40号(アルラレッドAC)、食用赤色102号(ニューコクシン)、食用赤色104号(フロキシン)、食用赤色105号(ローズベンガル)、食用赤色106号(アシッドレッド)、食用黄色4号(タートラジン)、食用黄色5号(サンセットイエローFCF)、食用緑色3号(ファストグリーンFCF)、食用青色1号(ブリリアントブルーFCF)、食用青色2号(インジゴカルミン)の12種類です。

合成着色料12種類(写真)
食品に使えるタール色素(12種類)

着色料を使用した食べ物

この写真の生姜の漬物にはいくつの着色料が使われているでしょうか。

生姜の漬物の色
着色料の分析


着色料の検査(薄層クロマトグラフィー(注釈))を行うと、この漬物には4種類の色素(食用赤色102号、食用赤色106号、食用黄色4号、食用黄色5号)が使われていることがわかります。
実際に食べ物に使用される色素は、1色のみ使われている場合と、好ましい色調にするために2、3色が組み合わされている場合があります。

(注釈)薄層クロマトグラフィー

物質(色素など)の移動速度の違いを利用して分離する方法です。

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