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更新日付:2017年6月23日 / ページ番号:C008951

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食品に生えるカビについて

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カビは空気中など、どこにでも存在し、多湿を好みます。
また、食品には栄養分が多いため、カビがついた場合、食品を栄養にして発育することがあります。
そこで、食品に生える主なカビについて、その特徴を説明します。 

食品に生える主なカビ

Aspergillus(アスペルギルス)属

アスペルギルス 巨大培養
巨大培養(集落)
アスペルギルス 顕微鏡
顕微鏡像(400倍)

俗名

コウジカビ

分布

世界中に広く分布。
土壌、各種の農産物、特に穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料など、常温流通の各種食品、低水分加工品、糖分・塩分の高い食品から検出されます。

形態

黄色から緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、球状からフラスコ状の頂のう

カビ毒の例

アスペルギルス・フラバスが産生する「アフラトキシン」(注釈1)
アスペルギルス・オクラセウスが産生する「オクラトキシン」

(注釈1) 発癌性があり、食品衛生法で規制されています。

Cladosporium(クラドスポリウム)属

クラドスポリウム 巨大培養
巨大培養(集落)
クラドスポリウム 顕微鏡
顕微鏡像(400倍)

俗名

クロカビ、クロカワカビ

分布

世界中に分布。
土壌、穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実・野菜、乳製品、冷蔵肉、その他の冷蔵・冷凍加工品、各種の飲料などから検出されます。

形態

ビロード状・オリーブ色の集落、有隔壁・褐色の菌糸、単細胞・出芽型の胞子

カビ毒

産生しません。

Penicillium(ペニシリウム)属   

クラドスポリウム 巨大培養
巨大培養(集落)
クラドスポリウム 顕微鏡
顕微鏡(400倍)

俗名

アオカビ

分布

世界中に分布。
土壌、生鮮果実・野菜、穀類などの農産品、各種の食品原材料、加工食品、特に低温流通・保管の食品から検出されます。

形態

ビロード状・緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、ペニシリと呼ばれるほうき状の胞子産生構造

カビ毒の例

ペニシリウム・エクスパンザムが産生する「パツリン」(注釈2)

(注釈2) 毒性があり、食品衛生法で、規制されています。

Alternaria(アルタナリア)属

アルタナリア巨大培養巨大培養(集落)

アルタナリア 顕微鏡
顕微鏡(400倍)

俗名

ススカビ

分布

世界中に分布。
穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、冷凍食品などから検出されます。 

形態

綿状・黒褐色の集落、こん棒形・フラスコ形等の多細胞性の胞子 

カビ毒の例

アルタナリア・アルタナータが産生する「アルタナリオール、アルタナリオールモノメチルエーテル、テヌアゾン酸」

Fusarium(フザリウム)属

フザリウム巨大培養
巨大培養(集落)

フザリウム顕微鏡像
顕微鏡(400倍)

俗名

アカカビ

分布

世界中に分布。
土壌、穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、飲料などから検出されます。 

形態

綿毛状・白色~赤色の集落、多細胞で三日月形・紡錘形の胞子

カビ毒の例

フザリウム・グラミネアラムが産生する「ニバレノール、デオキシニバレノール、ゼアラレノン」 

食品にカビを生やさないようにするには

  • 食品は長期保存しない
    カビは発育して目に見えるようになるまで、おおよそ一週間以上かかります。
  • 冷蔵庫内は清潔にする
    カビは庫内が汚れていると、それが栄養分となり、よく育ちます。
  • 食品、冷蔵庫内の余分な水分は拭き取る
    カビは湿気が多いと、よく育ちます。

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保健福祉局/健康科学研究センター/生活科学課 
電話番号:048-840-2260 ファックス:048-840-2267

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