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更新日付:2017年6月23日 / ページ番号:C008951
カビは空気中など、どこにでも存在し、多湿を好みます。
また、食品には栄養分が多いため、カビがついた場合、食品を栄養にして発育することがあります。
そこで、食品に生える主なカビについて、その特徴を説明します。
コウジカビ
世界中に広く分布。
土壌、各種の農産物、特に穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料など、常温流通の各種食品、低水分加工品、糖分・塩分の高い食品から検出されます。
黄色から緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、球状からフラスコ状の頂のう
アスペルギルス・フラバスが産生する「アフラトキシン」(注釈1)
アスペルギルス・オクラセウスが産生する「オクラトキシン」
(注釈1) 発癌性があり、食品衛生法で規制されています。
クロカビ、クロカワカビ
世界中に分布。
土壌、穀類、穀類加工品、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実・野菜、乳製品、冷蔵肉、その他の冷蔵・冷凍加工品、各種の飲料などから検出されます。
ビロード状・オリーブ色の集落、有隔壁・褐色の菌糸、単細胞・出芽型の胞子
産生しません。
アオカビ
世界中に分布。
土壌、生鮮果実・野菜、穀類などの農産品、各種の食品原材料、加工食品、特に低温流通・保管の食品から検出されます。
ビロード状・緑色の集落、有隔壁・無色の菌糸、単細胞・球形から亜球形の胞子、ペニシリと呼ばれるほうき状の胞子産生構造
ペニシリウム・エクスパンザムが産生する「パツリン」(注釈2)
(注釈2) 毒性があり、食品衛生法で、規制されています。
ススカビ
世界中に分布。
穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、冷凍食品などから検出されます。
綿状・黒褐色の集落、こん棒形・フラスコ形等の多細胞性の胞子
アルタナリア・アルタナータが産生する「アルタナリオール、アルタナリオールモノメチルエーテル、テヌアゾン酸」
巨大培養(集落)
顕微鏡(400倍)
アカカビ
世界中に分布。
土壌、穀類、マメ類、ナッツ類、香辛料、果実、野菜、飲料などから検出されます。
綿毛状・白色~赤色の集落、多細胞で三日月形・紡錘形の胞子
フザリウム・グラミネアラムが産生する「ニバレノール、デオキシニバレノール、ゼアラレノン」
保健衛生局/健康科学研究センター/生活科学課
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