食肉の安全について

 1 HACCPによる衛生管理

平成30年6月、食品衛生法、と畜場法及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律が改正され、原則全ての食品営業施設、と畜場及び食鳥処理場においてHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。
令和3年6月からの施行に先立ち、令和3年2月よりHACCP（※）による衛生管理を実施しています。

※HACCP（ハサップ）
食品等事業者自らが、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

2 BSE対策

平成13年9月に、国内で初めてBSEが発生して以降、すべての牛を対象に、BSE検査は実施されていました。その後、最新の知見に基づき、検査対象月齢が緩和され、厚生労働省関係牛海綿状脳症対策特別措置法施行規則の一部を改正する省令（平成29年厚生労働省令7号）が交付されたことにより、健康牛におけるBSE検査が廃止され、検査対象は24か月齢以上の牛のうち、生体検査において神経症状が疑われるもの及び全身症状を呈するものについてとなっています。
なお、特定部位（※）については、引き続き確実な除去を行っています。

※特定部位とは
牛の扁桃及び回腸(盲腸との接続部分から二メートルまでの部分に限る)
並びに、月齢が30月を超える牛の頭部(舌、頬肉、皮及び扁桃を除く。)及び脊髄

3 トレーサビリティー

　 「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（以下、「牛トレサ法」という。）に基づいて、BSEのまん延防止措置の的確な実施や個体識別情報の提供の促進などを目的として、牛トレーサビリティ制度を運用しています。これは、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別番号を正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報の提供を促進することを目的としています。

農林水産省WEBページより